Cahiers spéciaux 1
7 déc. 2011
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Wednesday, December 7, 2011
Saturday, November 19, 2011
Friday, April 29, 2011
Thursday, March 17, 2011
Le commercial de pain Lieken Urkorn : délicieusement enfariné.
En fait c'est probablement du sel et de la farine ou seulement du sel.
Wednesday, March 2, 2011
Repas gastronomique au Café Vogou
J’ai été invité au café Vogou de Laval pour un repas gastronomique. Le Café Vogou n’est pas un lieu comme les autres puisqu’il vise à la fois à créer un lieu d’accueil et de partage citoyen tout en constituant un milieu d’apprentissage pour une vingtaine d’étudiants de l’École Hôtelière de Laval. C’est un espace multiculturel et intergénérationnel.
Le chef qui nous a reçu est Monsieur Richard Trottier de l’École Hôtelière de Laval et ses étudiants.
M. Trottier est aussi l’ancien chef des hôtels Sheraton et Hilton de Laval. De plus il était le chef dans la série Vox de 80 émissions télévisuelles intitulée Tour de Table dans laquelle 5 chefs invités, présentaient à chaque semaine un producteur de sa région. Il a aussi été Président et Directeur de la CCRQ (Corporation de la Cuisine Régionale du Québec) qui fait la promotion des produits agro alimentaires de notre terroir.
Les étudiants du DEP Cuisine, un programme de 1470 heures dans un concept d’intégration travail-études, nous ont servi un véritable festin. Grâce à l’École Hôtelière, ils apprennent à préparer et apprêter les denrées alimentaires (fruits, légumes, viandes, volailles, gibiers, poissons, mollusques et crustacés) de même que la cuisson des aliments selon les techniques appropriées à partir de recettes tout en effectuant la mise en place et le service de menus table d’hôte, à la carte et de buffets.
Au chapitre des entrées :
J’ai dégusté pour vous, la Terrine de blanc de volaille avec coulis de poivrons rouges accompagné d’une fleur d’orchidée. La terrine était moelleuse et parfaitement équilibrée grâce au mariage du poulet désossé haché assez fin dans un mélange de blanc d’œuf rehaussé de légumes et de poivrons assaisonnés au cherry. Le coulis de poivrons rouges était délicieusement aigre-doux à consistance onctueuse obtenue à partir d’un sirop d’eau et de sucre, délicatement rafraîchi au vinaigre de cidre pour en couper la cuisson après avoir mijoté. La terrine était avantageusement accompagnée d’une fleur d’orchidée plus charnue et savoureuse que la traditionnelle fleur de bleuet avec sa douce onctuosité légèrement saline et ses savoureux grains de pollen dont la masse polliniques accompagne les trois carpelles centrales dans une douce implosion gustative. C’était, il faut en convenir, une subtile poésie organoleptique.
Pour sa part l’œuf à la russe était présenté traditionnellement après un durcissement dans l’eau bouillante : fendu dans le sens de la longueur en deux moitiés séparées par un cercle de légumes frais accompagné de petites grappes extérieures de caviar de lompe rouge. Tout le succès gustatif reposait sur le mariage équilibré entre le caviar et l’excellente mayonnaise maison à partir d’huile d’olive et d’huile de canola dans un rehaussement de Cayenne qui venait couronner le centre de l’œuf.
Au chapitre des soupes :
J’ai goûté pour vous à la soupe minestrone et au cappuccino des sous bois.
Eh oui la soupe minestrone n’a plus de secret pour personne et pourtant celle-ci se distinguait par son goût de cerfeuil légèrement anisé dans un mariage trinitaire au goût légèrement citronné du basilic dans l’ensorcelante amertume poivrée de l’origan.
Mais le cappuccino des sous-bois étonnamment onctueux et délicieusement velouté tenait tout son succès dans le goût des champignons de Paris blanchis et émincés avec art venus se fondre dans un fond de volaille véritable injecté de vin blanc terré comme un venin sous une crème montée, Madame Bovary, elle-même, aurait mordu la cuillère à soupe, plus d’une fois en plissant des yeux de félicitée devant un tel délice.
Au plat principal :
Je n’ai pas goûté à l’escalope de dinde à la julienne ni aux médaillons de filet de bœuf Charlemagne. Mais j’ai savouré le Feuilleté de fruits de mer à la Newburg et la Blanquette de veau à l’ancienne.
Le Feuilleté de fruits de mer à la Newburg était généreusement couronné de deux dépôts de fruits de mer dont le principal trônait au centre du feuilleté en forme de corbeille quadrilobée et un dépôt circulaire et semblable à même l’assiette qu’accompagnait une rondelle de citron et un coulis de vinaigre balsamique caramélisé. Le goût des fruits de mer (crabe, crevettes, pétoncle et homard) déployait la richesse de ses sels minéraux et de ses protéines après avoir sué dans une noix de beurre pour se fondre dans une béchamel rehaussée de cherry et d’une pincée de paprika. Le tout était généreusement accompagné d’une enfilade de produits du jardin (mini poivrons, mini courgette, tomate cerise, choux fleur et pomme de terre grelot).
Que dire maintenant de la Blanquette de veau à l’ancienne faite de cubes de veau judicieusement sélectionnés et nettoyés de façon à présenter une pleine consistance moelleuse après une cuisson à ébullition et l’ajout de carottes, de céleri liés avec un roux de farine, du beurre, un jaune d’œuf et de la crème fraîche. Le tout était aussi accompagné des produits du jardin (mini poivrons, mini courgette, tomate cerise, choux fleur et pomme de terre grelot).
Les desserts :
Je n’ai pas goûté à la tartelette au sucre avec crème glacée mais j’ai goûté au gâteau au fromage et à la tarte au citron meringuée.
Le gâteau au fromage est un délicieux gâteau non cuit fait d’une mousse issue d’un mélange de jaune d’œuf, de géline, de sucre et de fromage en crème.
Tandis que la tarte au citron est une allégorie gustative en hommage à la crème de citron et la meringue.
Après le repas, j’ai demandé au chef de nous suggérer quelques uns de ses nombreux coups de cœur à travers tout le Québec :
Il nous suggère d’effectuer la tournée des fromages du Lac St-Jean :
http://www.saguenaylacsaintjean.ca/fr/activites/agrotourisme/fromageries
Il nous suggère de goûter au Cerf de Boileau :
http://www.cerfdeboileau.com/
Il nous suggère de goûter au veau de Charlevoix :
http://www.veaucharlevoix.com/
Il nous suggère le fromage Cendrillon, un chèvre cendré :
http://encyclo.voila.fr/wiki/Cendrillon_%28frohttp://www.blogger.com/img/blank.gifmage%29
Il nous suggère le cidre de glace La face cachée de la Pomme :
http://www.lafacecachee.com/index_fr.html
Il nous suggère les cidres des Vergers Lafrance :
http://www.lesvergerslafrance.com/
Il nous suggère le restaurant le Toqué à Montréal :
http://www.restaurant-toque.com/
Il nous suggère le restaurant Laurie Raphaël de Daniel Vézina à Québec :
http://www.laurieraphael.com/fhttp://www.blogger.com/img/blank.gifr/restaurant/quebec/le_restaurant_quebec/index.php
Il nous suggère l’Auberge des 21 à la Ville de La Baie :
hthttp://www.blogger.com/img/blank.giftp://www.aubergedes21.com/
POUR EN SAVOIR PLUS :
Cuisine du Québec :
http://www.cuisineduquebec.com/
École Hôtelière de Laval
http://www.cslaval.qc.ca/ecolehoteliere/index.html
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